Recherche

L'équipe mène des travaux de recherche sur les mécanismes de l'alimentation goûteuse, saine et durable, dans une perspective multidisciplinaire en questionnant l'expérience et le plaisir des repas, au travers de l'étude des facteurs sociaux, cognitifs et nutritionnels.

Sciences sociales

Le groupe de recherche en sciences sociales vise à accompagner les transitions alimentaires contemporaines vers des modèles plus respectueux de la santé, de l'environnement et des individus à travers la compréhension de leurs composantes sociales et culturelle. Les projets s'articulent en particulier autour de la description des conditions sociales d'acceptation du changement alimentaire, des relations autour du repas (commensalité) et de l'alimentation, et d'une approche critique des patrimoines alimentaires, considérés comme des ressources pour faire face à un monde en mutation.

Les objets d'intérêts sont les consommateurs, les professionnels de la restauration et les institutions culturelles. Les travaux s'inscrivent principalement en sociologie et en anthropologie, tout en mobilisant ponctuellement des collaborations avec des disciplines associées : psychologie sociale, géographie sociale, histoire. Les approches méthodologiques sont majoritairement qualitatives : entretiens, observations, ethnographie, analyse de contenus sur internet.

Exemple de projets

ALGOMENU - Potentiel des macroalgues françaises pour un régime alimentaire équilibré et sain (ANR)

L'objectif de ce projet est d'évaluer le potentiel des macroalgues françaises comme source alimentaire saine d'un régime équilibré. Il conjugue la caractérisation biochimique des macroalgues et l'impact de procédés de transformation sur leur composition, l'évaluation in vivo l'effet de la consommation de macroalgues sur le métabolisme via la modulation du microbiote intestinal et l'étude de l'acceptabilité par les consommateurs de ces macroalgues par une approche sociologique ainsi que des tests de consommation.

Potentiel des macroalgues françaises comme nouvelle source alimentaire durable | ANR

CONVIVIUM - New European Bauhaus Solutions in Food, Living Heritage and Conviviality. (Horizon‑Europe)

Reconnaissant l'alimentation comme un « patrimoine vivant », CONVIVIUM promeut des solutions durables et culturelles à travers des prototypes de conception, des événements culturels, de nouveaux modèles organisationnels et des outils numériques. Ce faisant, le projet relie la tradition à l'innovation afin de favoriser la durabilité et l'inclusion.

CONVIVIUM - New European Bauhaus Solutions In Food, Living Heritage, And Convivality

La chaire TrALIM Transitions Alimentaires, en partenariat avec l'Université Lumière‑Lyon2

Elle est dédiée à la compréhension des dynamiques à l'œuvre dans l'alimentation et leur traduction en termes de pratiques de production, de transformation, de consommation et de gouvernance alimentaires. Elle a pour vocation de définir et d'accompagner des projets visant à étudier et promouvoir une transition vers une alimentation saine, de qualité, responsable et équitable, intégrée aux territoires et cela à différentes échelles.

Cognition Alimentaire

Le groupe de recherche en sciences cognitives développe une approche intégrative des sciences cognitives appliquées à l'alimentation, articulant perception, mémoire, apprentissage, décision et action. Ses travaux explorent comment les mécanismes cognitifs et perceptifs façonnent nos comportements alimentaires, de la perception multisensorielle jusqu'aux biais décisionnels.

L'équipe se distingue par son ancrage multidisciplinaire, incluant la psychologie cognitive, les neurosciences, l'intelligence artificielle (IA) et la philosophie, pour explorer la neurogastronomie, l'expertise sensorielle, la créativité culinaire et les freins cognitifs à la transition alimentaire durable.

L'équipe mène également des travaux pionniers sur le langage olfactif et œnologique, les représentations mentales des flaveurs, la mémoire olfactive et leurs liens avec les arts culinaires et les arts de la table. Grâce à des protocoles immersifs et multisensoriels innovants, l'équipe a pour but de comprendre, prédire et enrichir l'expérience alimentaire. Cette équipe joue un rôle majeur dans la formation d'une nouvelle génération de chercheurs internationaux spécialisés en perception, cognition et gastronomie.

Exemple de projets

BAGEL (France Relance – ANR – PNA AURA)

Ce projet, mené avec le Laboratoire d'Étude de l'Apprentissage et du Développement (Dijon), examine les liens causaux entre cognition et rejet alimentaire chez les enfants de 3 à 6 ans. Il explore les mécanismes cognitifs impliqués dans la néophobie et l'évitement alimentaire (rigidité cognitive, flexibilité, connaissances alimentaires) afin de proposer des stratégies de diversification alimentaire efficace et favoriser une meilleure acceptation des fruits et légumes durant la petite enfance.

DEEPFOODING (Lyfe Foundation)

En partenariat avec le Champalimaud Centre for the Unknown (Portugal), ce projet analyse comment les novices et les experts perçoivent, hiérarchisent et mémorisent l'expérience de dégustation du vin. En combinant neurosciences cognitives, analyse du langage et intelligence artificielle (IA), il vise à modéliser l'organisation mentale des dimensions sensorielles (arômes, saveurs, texture, structure) et sémantiques (origine, cépage, climat, styles) liées au vin. Le projet étudie leurs transformations avec l'expertise à l'aide d'outils d'IA appliqués aux descriptions de dégustation. Il ouvre des perspectives concrètes pour l'apprentissage, la formation sensorielle et le développement des compétences professionnelles.

RELISH (Horizon Europe)

Ce projet étudie la manière dont les recettes et les pratiques culinaires fonctionnent comme des vecteurs culturels, en particulier chez les jeunes adultes de 18 à 25 ans. Il réunit des partenaires de 7 pays européens pour comprendre comment le patrimoine gastronomique évolue dans un monde globalisé, comment les habitudes alimentaires se lient à l'identité, à la durabilité et au numérique, et comment les traditions culinaires peuvent être transmises et réinventées.

Voir leur site

Nutrition et comportement alimentaire

Le groupe de recherche en sciences de la nutrition étudie les interactions complexes entre les facteurs sensoriels, nutritionnels et comportementaux qui influencent les préférences alimentaires, les comportements alimentaires et l'appétit dans différentes étapes de la vie afin d'approfondir la compréhension de la relation repas - individu, et d'optimiser la prise alimentaire selon les besoins individuels, qu'ils soient liés à la santé générale ou à des pathologies spécifiques. En s'appuyant sur des approches participatives et interdisciplinaires, ces recherches visent à développer des solutions fondées sur des données probantes, adaptées aux besoins spécifiques des individus, pour une nutrition optimale et une meilleure qualité de vie. Les recherches combinent analyses comportementales, interventions culinaires et partenariats industriels et académiques internationaux.

Exemple de projets

Bariataste

(ANR, Fondation Institut Lyfe, Apicil) fédère les expertises en nutrition, médecine bariatrique, psychiatrie, sciences sensorielles et comportement ingestif de l'Institut Lyfe, du Laboratoire CarMen et de l'Université Laval (Canada). Grâce à cette collaboration, nous avons montré que les patients subissant une chirurgie bariatrique présentent des préférences alimentaires distinctes en fonction de leurs perceptions sensorielles, de la durée du suivi et du succès de la chirurgie. Ce programme a donné lieu à quatre publications, deux thèses en cotutelle et de nouvelles perspectives sur les adaptations sensorielles et comportementales chez ces sujets.

CANUT Cancer Nutrition et goût

(copilotage avec HCL Hospices Civils de Lyon) étudie les altérations sensorielles chez les patients traités par chimiothérapie et leur lien avec le plaisir de manger. ces recherches de points, menées en collaboration avec divers partenaires - scientifiques, cliniciens, industriels, ont non seulement confirmé l'impact des altérations du goût et de l'odorat, mais également révélé pour la première fois le rôle essentiel des altérations somatosensorielles dans le choix alimentaire et le comportement alimentaire des patients. Le projet SomestAlim a complété ces connaissances en se consacrant aux troubles du toucher et de l'inconfort buccal. En collaboration avec des experts culinaires, les résultats ont permis la mise eu point de recettes adaptées aux différents profils sensoriels des patients.

https://onco-aura.fr/projet-canut/

JACK – Légumineuses de la ferme à l'assiette

L'équipe développe et teste des recettes innovantes à base de légumineuses dans un restaurant expérimental afin de comprendre et de réduire les freins à la consommation de légumineuses. Dans le cadre du projet JACK (France 2030/ANR), les recettes et les menus sont co‑créés avec des chefs et évalués par les consommateurs. Un modèle comportemental et un questionnaire sont également développés afin d'identifier les facteurs clés qui influencent la consommation de légumineuses, illustrant ainsi l'expertise de l'équipe dans la combinaison de l'innovation culinaire et de la recherche sensorielle et consumer.

Projet Jack : valoriser les légumes secs de la ferme à l'assiette

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Centre de recherche et d'innovation
Institut Lyfe
Château du Vivier
1A chemin de Calabert
69130 - Ecully
France

04 87 63 38 38

ALGOMENU - Potentiel des macroalgues françaises pour un régime alimentaire équilibré et sain (ANR)

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BAGEL (France Relance – ANR – PNA AURA)

DEEPFOODING (Lyfe Foundation)

RELISH (Horizon Europe)

Bariataste

CANUT Cancer Nutrition et goût

JACK – Légumineuses de la ferme à l'assiette

Institut Lyfe Centre de recherche et d'innovation

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